Recette | Vitello salsa verde, selon Lucian Freud
L’historien de l’art et chef du restaurant Table d’Amis Matthieu Beudaert revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: “Unfinished” de Lucian Freud.
“Depuis toujours, je suis fan du peintre britannique Lucian Freud (1922-2011), surtout de ses portraits de ‘sitters’ charnels, crus et sans complaisance, qu’il faisait poser pendant des heures. Avec un en particulier, celui de son ami Francis Bacon, un de mes artistes préférés également. Le portrait inachevé de Bacon réalisé par Freud en 1956-1957 date des premières années de leur amitié, mais, dans les années 80, ils se sont disputés et ne se sont jamais réconciliés. Cette œuvre semble y faire allusion: elle fait penser à un masque mortuaire inachevé, interrompue de manière aussi abrupte que leur amitié.”
“Pour recréer ‘Unfinished’, j’ai choisi de fines tranches de rôti de veau que j’ai dressées sur une salsa verde, en m’inspirant des couches de peinture pour illustrer les tours inattendus que peut prendre l’amitié. Ce plat est – évidemment – à partager avec des amis, en ayant à l’esprit que l’amitié peut prendre fin du jour au lendemain.”
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Recette
Vitello salsa verde selon Lucian Freud
Pour la salsa verde
- 15 g de persil plat
- 15 g de coriandre
- 15 g de menthe
- 15 g de ciboulette
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 anchois
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
- Huile d’olive
Réduisez en purée les fines herbes avec les câpres, les anchois et le vinaigre jusqu’à obtention d’un mélange grossier. Recouvrez d’huile d’olive. Vous obtiendrez un meilleur résultat en hachant le tout au couteau, sans utiliser le robot de cuisine. Incorporez une cuillère à café de moutarde.
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Pour le rôti de veau
- Un rôti de veau d’environ 1 kg
- 200 g d’oignon, carotte et céleri en petits dés
- 1 dl de vin blanc
- Huile d’olive et beurre
- Sel fin
Assaisonnez le rôti de veau avec du sel fin. Dans un plat à four, faites dorer la viande dans de l’huile d’olive et du beurre. Retirez la viande du plat. Ajoutez les aromates coupés en dés puis faites-les revenir à feu doux. Déglacez le plat avec du vin blanc, puis laissez le vin réduire des deux tiers. Placez la viande sur les aromates puis mettez le plat au four préchauffé à 180 °C. Faites rôtir la viande en fonction du temps de cuisson souhaité. Idéalement, elle doit être rosée, ce qui prend environ 15 minutes pour un rôti moyen. Laissez la viande reposer jusqu’à ce qu’elle soit à température ambiante. Passez le jus du rôti au chinois. Coupez la viande en fines tranches d’environ 2 mm (plus facile avec une trancheuse).
Déposez la salsa verde dans une assiette à l’aide d’une cuillère. Recouvrez la salsa de tranches de viande. Badigeonnez la viande avec le jus de cuisson filtré. Terminez avec un tour de moulin à poivre noir. Delicioso!
To visit
“New Perspectives” de Lucian Freud, jusqu’au 22 janvier 2023 à la National Gallery de Londres.
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