Matthieu Beudaert, chef du restaurant Table d’Amis et historien de l’art, revisite l’actualité artistique en cuisine. Cette semaine: “Madrépore I”, de Carole Solvay.
“Carole Solvay est autodidacte. Sa première exposition à la Lee-Bauwens Gallery, à Bruxelles, a été, pour moi, une véritable découverte. Ses œuvres délicates sont de sculpturaux tissages de plumes, fil de fer et autres matériaux ultra légers. L’assemblage est difficile et extrêmement chronophage. Cette œuvre, ‘Madrépore I’, est constituée de plumes, mais elle doit son nom à une espèce de corail.”
“Pour moi, il était trop évident de réaliser une création culinaire à base de volaille ou de fruits de mer; comme la sculpture me faisait penser à un champignon, j’ai préparé un toast aux champignons revisité: j’ai recouvert une couche de tempura d’enoki, un champignon japonais, de poudre d’aubergines séchées au charbon de bois.”
Recette
Toast aux champignons à la Carole Solvay
Ingrédients
- 4 tranches de pain de mie grillé
- 150 g de champignons de Paris blancs
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 40 g de beurre
- 1 dl de vin blanc
- 2 brins d’estragon
- Pour la poudre d’aubergines:
- 1 bouquet d’enokis avec pied (disponibles dans les magasins spécialisés)
- 2 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 6 cuillères à soupe de farine
- Suffisamment d’eau glacée (avec des glaçons, si nécessaire)
Préparation
Hachez finement les champignons de Paris ainsi que l’échalote et la gousse d’ail. Faites revenir le tout dans du beurre, puis salez. Ajoutez le vin blanc. Laissez réduire jusqu’à obtention d’un sirop. Laissez refroidir, puis incorporez l’estragon finement haché. Laissez refroidir ce mélange en beurre de champignon.
Coupez les toasts en forme de cercle, tout juste plus petit que les pieds des enokis. Faites dorer les toasts dans une poêle antiadhésive, puis laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils soient à température ambiante.
- Pour la poudre d’aubergine:
Faites entièrement cuire les aubergines au charbon de bois, jusqu’à ce qu’elles soient sèches. Vous pouvez ensuite les passer au mixer pour les réduire en poudre.
- Pour la tempura:
Pour la pâte à tempura, mélangez la fécule de maïs, la farine et l’eau glacée. Coupez la base des pieds des enokis, tout en veillant à ce que les champignons restent solidaires. Passez-les brièvement dans la pâte à tempura, puis faites-les frire dans de l’huile à 180°C jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sel fin.
Tartinez les toasts avec le beurre de champignons, puis déposez-y la tempura d’enokis. Pour finir, parsemez de poudre d’aubergines.
“Le temps d’un instant”, de Carole Solvay, est à voir jusqu’à ce samedi 22 octobre uniquement à la Lee-Bauwens Gallery, Rue du Charme 36, 1190 Forest. Du jeudi au samedi, de 14h à 18h ou sur rendez-vous.
