Le beurre, le fromage et le lait. Pour réussir soufflés et autres cheese and wine, rien ne vaut les conseils de ceux qui les apprécient à leur juste valeur.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Dans le milieu des fromagers bruxellois, From Comptoir se distingue par la personnalité de son fromager, Étienne Boissy, reconnu MOF, soit Meilleur Ouvrier de France. Ce fils d’agriculteurs de la Drôme a découvert la fabrication du fromage de chèvre dans la ferme de sa grand-mère, avant d’enseigner à l’Institut Paul Bocuse de Lyon et de travailler aux Halles Paul Bocuse pour la maison Mons, affineur réputé de Roanne.
Sa vie change lorsqu’il rencontre Bénédicte Dartois, une Namuroise passionnée par les fromages au lait cru. Installé à Bruxelles, le couple ne sélectionne que les fromages affinés qu’il aime et de saisons. Citons, côté belge, les fromages de la Fromagerie du Samson à Marche-en-Famenne, les gourmandes créations de Peter De Cocq ou le Grevenbroecker des frères Boonen.
Les fromages français et européens sont sélectionnés chez les meilleurs affineurs de France. Parmi les exclusivités de la maison, le Plancherin d’Arêches, fromage fermier produit par la Savoyarde Caroline Joguet, dont les chèvres parcourent les hauteurs du massif du Beaufortain à la belle saison, ou la Buchette de Manon, bûche bio au lait de chèvre Rove. Présentée avec une branche de sarriette, cette petite merveille est produite par Vanessa et François Masto dans le Lubéron. Le fromager organise chaque mois des masterclass associant dégustation de fromages rares et de vins fins où tout le monde est le bienvenu.