Nos repas de demain seront très différents de ceux d'aujourd'hui. Alors, certains font preuve d'imagination pour proposer des alternatives alimentaires durables.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
La vinaigrerie Sainte Odile, dans le bâtiment du Grand Hospice de Bruxelles, a été fondée en 2022 par Daphné van Crombrugghe: "Après quelques années dans le monde de la finance, j’étais un peu désorientée. Pour retrouver un sens à ma vie professionnelle, j’ai pensé à l’alimentation, une passion depuis toujours. J’ai pris contact avec une association de fermiers bio qui font du troc: travail manuel contre le gîte et le couvert. Et je suis partie pendant quelques mois en Italie, dans la région de Modène.
"Pour faire un bon vinaigre, l’alcool de base doit être excellent."Daphné van Crombrugghe
Une destination motivée par les plaisirs de la table: Massimo Bottura, natif de la ville, venait d’être élu Meilleur chef du monde! Il y avait des vignes dans la ferme où j’ai travaillé et le fermier faisait son vin et un vinaigre balsamique de lambrusco (un cépage local). Pendant trois mois, tous les soirs, j’ai gouté ses vinaigres, dont certains de trente ans d’âge que l’on dégustait avec le parmesan, les salades, les légumes. Ses amis débarquaient avec leur production que l’on dégustait tous ensemble. Des vinaigres de 50 ans d’âge, magnifiques!"
Collaboration locale
Le rêve de fonder une vinaigrerie prend forme dans l’esprit de la jeune femme à son retour en Belgique. Comme il n’y a ni vinaigrerie ni formation dans notre pays, elle part apprendre le métier à la vinaigrerie de La Guinelle, dernière vinaigrerie artisanale de France, dans les Pyrénées-Orientales. Elle y crée ses premiers vinaigres en collaborant avec des vignerons locaux. De retour dans la capitale, elle reçoit le soutien du brasseur Cantillon qu’elle informe de son projet et qui lui propose ses lambics. "Je tenais à la dimension locale. Et avec Jean, j’avais accès à la qualité. Pour faire un bon vinaigre, l’alcool de base doit être excellent." Elle fait ses premiers essais avec un lambic de deux ans vieilli dans un fût de cognac.
Aux lambics de Cantillon s’ajoutent ceux de la Brasserie 3 Fonteinen et les cidres de la Cidrerie du Condroz. Les résultats sont impressionnants. La vinaigrerie produit quatre vinaigres vivants d’une remarquable complexité aromatique: un vinaigre de kriek, un vinaigre de lambic, un vinaigre de framboise et un vinaigre de cidre.
Vinaigrerie Sainte Odile
| Rue du Grand Hospice, 7 à 1000 Bruxelles.
| Sur rendez-vous. Disponible à la vinaigrerie et dans les meilleures épiceries fines de Bruxelles.