Leur amour du métier fait partie de leur ADN et ils se transmettent les recettes de génération en génération. Tous sont un patrimoine à chérir, de plus en plus savoureux avec l’âge.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Les crevettes grises sont un des produits les plus savoureux du pays. De préférence décortiquées à la main quelques heures à peine après leur pêche en mer du Nord, ce qui n’est pas une mince affaire, car il ne reste plus que sept bateaux de pêche à la crevette actifs sur côte belge. L’un d’entre eux est celui de Luc Bogaert, le Dini, ainsi nommé en l’honneur de sa fille, sixième génération, mieux connu des Ostendais sous le nom de "O.62".
Pour acheter ses crevettes, les amateurs se rassemblent avant l’aube au Vistrap à Ostende, où le bateau vient s’amarrer. C’est là qu’ils achètent les meilleures crevettes grises de la ville. Le bateau navigue pendant la nuit et remonte ses filets remplis de crevettes toutes les heures. "La pêche est un métier difficile, ça reste un vrai métier d’homme. Dès que les filets sont déchargés, l’équipage fait cuire les crevettes à bord et les refroidit immédiatement. Cette rapidité contribue à la qualité, mais le processus de cuisson a aussi une influence sur la saveur. Nous les faisons cuire dans de l’eau de mer avec un supplément de sel, mais vous ne saurez pas en quelle proportion!"
Si vous ne vous rendez pas au Vistrap, rendez-vous dans un des derniers cafés populaires d’Ostende où Luc livre des crevettes à quelques clients réguliers. En effet, qui voudrait des cacahuètes avec sa bière alors qu’il peut éplucher tranquillement ses crevettes toutes fraîches? Et si le décorticage demande une certaine adresse, il fait toute la différence en termes de goût. En effet, les crevettes épluchées vendues au supermarché sont généralement décortiquées au Maroc pour réduire le coût de la main-d’œuvre, ce qui leur fait faire un long voyage. Pour conserver leur saveur et prolonger leur fraîcheur, elles sont traitées avec de nombreux conservateurs. Résultat: elles n’ont plus de goût. «Savez-vous à quoi on reconnaît une crevette grise fraîche décortiquée à la main?» demande Dini. «Aux rayures grises sur le dos et à leur chair un peu jaunâtre.» Ainsi, cher lecteur, vous ne vous ferez plus avoir.
| Disponibles au Vistrap à Ostende, du mardi au dimanche matin.
