Le beurre, le fromage et le lait. Pour réussir soufflés et autres cheese and wine, rien ne vaut les conseils de ceux qui les apprécient à leur juste valeur.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Le spectacle est magnifique: à Neufchâteau, 150 bufflonnes d’origine asiatique paissent dans les pâturages de Patrick Cornelissen, un éleveur installé en Wallonie. Les bufflonnes sont traites à l’aide d’un robot et se présentent d’elles-mêmes au portique, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. «Elles n’aiment pas qu’on les oblige à faire quoi que ce soit!», s’exclame l’éleveur en riant.
Le Belge est le premier et le seul éleveur de notre pays à produire artisanalement de la mozzarella et de la ricotta au lait de bufflonne. «Nous voulions proposer quelque chose de nouveau sur le marché et, contrairement aux Pays-Bas ou à la France, personne n’élevait de bufflonnes en Belgique. Je suis autorisé à utiliser l’appellation ‘mozzarella di bufala’, mais je n’ai pas le droit d’y ajouter une D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta).» Chaque semaine, 2.500 boules de mozzarella sont produites et vendues sur place, dans le magasin de la ferme.
Le producteur approvisionne également des magasins et des restaurants, comme la chaîne bruxelloise de pizzérias Nona, son client le plus important.
«On voit bien la différence: le lait de bufflonne est d’un blanc éclatant.»Patrick Cornelissen
L’entreprise est certifiée biologique et ne travaille qu’avec du lait de bufflonne, alors que de nombreux producteurs utilisent jusqu’à 70% de lait de vache pour leur mozzarella. «On voit bien la différence: le lait de bufflonne est d’un blanc éclatant. Bien sûr, le goût est également très différent: le lait de bufflonne est beaucoup plus crémeux et contient plus de matières grasses, mais aussi plus de protéines, de vitamines et de minéraux.»
Tous les aliments destinés aux bufflonnes sont produits sur place, alors que la plupart des éleveurs utilisent encore abondamment des aliments pour animaux contenant beaucoup de soja du Brésil, avec des effets destructeurs en termes de déboisement de la forêt tropicale à la clé. «Je plaide pour une agriculture extensive: produire localement et en moins grande quantité, mais de meilleure qualité.»
liste des points de vente sur le site web.