Aujourd'hui, on prône la modération et l'exigence en matière de viandes, volailles, poissons et fruits de mer. Ces fournisseurs ont répondu présent.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Geert Vermeire a toujours su qu'il serait boucher: après l'école, il aidait son père à l'atelier de la boucherie chevaline familiale, rue Rempart des Moines à Bruxelles. Fort d'un titre de Champion de Belgique en charcuterie, en 1997, il reprend une boucherie-charcuterie de Ganshoren où il propose les spécialités du papa: filets d'Anvers et saucisses fumées.
Deux ans plus tard, ses parents ferment leur magasin et viennent l'aider. "On a alors vu arriver nos clients fidèles que ne trouvaient plus de viande de cheval à Bruxelles", témoigne Geert. Vu l'accroissement de la demande, il reprend la boucherie de Pierre De Bondt, un chevalin de Jette qui prenait sa retraite. "Le bon choix! Pierre avait une clientèle qui venait d'un peu partout dans Bruxelles. Grâce à ses contacts, j'étais certain d'avoir accès à la top qualité."
À la clientèle de ses parents viennent s'ajouter des ressortissants de pays où l'on mange traditionnellement de la viande de cheval. "Des Italiens, des Suédois, des Japonais: j'ai découvert d'autres traditions culinaires."
La boucherie de Ganshoren se spécialise en viandes d'exception. On y trouve d'incroyables côtes à l'os de cheval et de poney (un must!) et, à l'occasion, des entrecôtes d'un petit cheval de race fjord, dont la chair est aussi persillée que le wagyu. Sa réputation franchit encore une étape quand Christophe Hardiquest s'intéresse à son travail. Le chef doublement étoilé intègre un tartare de poney dans un menu, une audace qui choque certains, mais ravit les connaisseurs. Le boucher a aussi mis au point, avec ce chef et le brasseur Cantillon, le jambon des copains, un jambon de porc mariné à la gueuze.
| Tél. 02 425 31 36
