Guide Sabato | 100 adresses où trouver les meilleurs produits alimentaires

Sabato souhaite rendre hommage à ceux qui labourent et sèment, cultivent et récoltent, pétrissent et cuisent. Bien sûr, tout le monde connaît les plus célèbres d’entre eux. Le chocolat de Marcolini, les biscuits de Dandoy, les fromages de Julien Hazard et les viandes de Dierendonck. Mais nous souhaitons mettre en avant des noms plus confidentiels, des trésors que l’on se confie entre gastronomes.

Nous avons répertorié 100 noms et adresses à inscrire sur votre liste des incontournables, répartis en huit catégories. De l'agriculteur de la Wallonie profonde à la start-up innovante, ils ont pour point commun la passion de leur métier et la qualité de leurs produits.

Le pain est, depuis des siècles, la base de notre alimentation. En Belgique, de nombreux artisans boulangers valent la peine de se lever tôt le dimanche.

Nous aurions pu citer des dizaines d’excellents boulangers, mais il a fallu trancher: dans notre sélection, il y a le boulanger Johan Haiverlain de chez Brijosh.

À Tongres, l'artisan mène son affaire à la baguette, épaulé par son frère Gert. "Ici, nous sommes à la frontière entre la Wallonie et la Flandre, dans le voisinage direct des cultivateurs de céréales: épeautre, kamut, seigle et céréales anciennes. Nous travaillons presque exclusivement avec des céréales bio moulues dans un moulin près de Maastricht", explique-t-il.

Il n'est pas une fin de repas convenable sans une note sucrée pour l'achever. Alors, la Belgique cache quelques pépites qui raviront nos becs sucrés.

"Quand j’étais petite, je n’avais pas la possibilité de manger du chocolat. J’aimerais que tous les enfants du monde puissent manger du bon chocolat, mon chocolat!", lance Euphrasie Mbamba. La chocolatière belge ne cache pas ses ambitions! Et si elle n’est pas encore parvenue à ses fins, elle a, en neuf ans, développé son affaire de manière impressionnante.

Elle est désormais à la tête de trois boutiques à Ciney, Rochefort et Uccle. Avec toujours le même objectif: "Je veux faire connaître le cacao de mon pays et j’ai l’obligation morale de faire vivre correctement ceux qui le cultivent."

Ce soir, si on allait dîner à Tokyo ou à Rome? Donner rendez-vous aux gastronomies du monde dans nos assiettes est le défi que ce sont lancés ces fournisseurs de soleil.

"Al dente is not an opinion!" déclare Bruna Bonaca en riant aux éclats. Avec son époux Emanuele Mazzaropi, elle dirige la petite entreprise de pâtes Pastology depuis le premier confinement.

Face à face dans leur minuscule cuisine, ils préparent des pâtes fraîches aussi bien pour des particuliers que pour des restaurants réputés comme Misera et Le Pristine à Anvers ou La Botte à Genk. "Nombreux sont ceux qui trouvent étonnant qu’un restaurateur ne fasse pas lui-même ses pâtes, mais ceux-là ne réalisent pas la quantité de travail que cela représente", explique Bonaca.

Leur amour du métier fait partie de leur ADN et ils se transmettent les recettes de génération en génération. En Belgique, de nombreux artisans constituent un patrimoine à chérir, de plus en plus savoureux avec l’âge.

L’histoire de cette boucherie artisanale à la façade carrelée à l’ancienne commence en 1777. Depuis plus d’un siècle et demi, elle est établie au même endroit, au pied du Vieux Quaremont. Le savoir-faire familial se transmet depuis sept générations, la dernière étant représentée par Ruben Vande Walle.

Nos repas de demain seront très différents de ceux d'aujourd'hui. Alors, certains font preuve d'imagination pour proposer des alternatives alimentaires durables.

Dans leur atelier d’Anderlecht, les deux copains Julien et Matt concoctent des pâtes à tartiner artisanales. Chez Buddy Buddy, tout est fait à la main: de la torréfaction des noix au collage des étiquettes. Les deux garçons ont ouvert un bar à café labellisé Buddy Buddy dans le quartier Louise à Bruxelles et, depuis le début de l’année, un deuxième à Paris, dans le quartier du canal Saint Martin.

Aujourd'hui, on prône la modération et l'exigence en matière de viandes, volailles, poissons et fruits de mer. Ces fournisseurs ont répondu présent.

Stéphane Marchand partage son temps entre sa boucherie namuroise et plusieurs marchés bruxellois. Ce boucher se distingue par un travail de sourcing auprès des éleveurs pour la sélection de ses bêtes, toujours de race et d'élevage bio et en plein air. L'artisan complète cette démarche avec un impeccable travail à l'atelier. Chaque fois qu'il propose une préparation charcutière en concours, elle est gagnante: ses étagères croulent sous les récompenses. "De bonnes cochonnailles, sans cochonneries!", résume-t-il.

Pourquoi faire venir des fruits et des légumes de l'autre bout du monde quand il y a tant de bonnes choses qui poussent ici?

Un hectare et demi de serres tunnels, des champs de fleurs, des arbustes à baies et des légumes de saison, voilà le terrain de jeu de Veerle Huybrechts et Sander Vannieuwenhove à Zemst, entre Malines et Bruxelles. Le couple a démarré cette ferme biologique en 2017 et a rapidement approvisionné des ­restaurants attachés à la production d’aliments durables.

Le beurre, le fromage et le lait. Pour réussir soufflés et autres cheese and wine, rien ne vaut les conseils de ceux qui les apprécient à leur juste valeur.

Le spectacle est magnifique: à Neufchâteau, 150 bufflonnes d’origine asiatique paissent dans les pâturages de Patrick Cornelissen, un éleveur installé en Wallonie. Les bufflonnes sont traites à l’aide d’un robot et se présentent d’elles-mêmes au portique, 24 heures sur 24 et 7 jours sur 7. "Elles n’aiment pas qu’on les oblige à faire quoi que ce soit!", s’exclame l’éleveur en riant.

Le Belge est le premier et le seul éleveur de notre pays à produire artisanalement de la mozzarella et de la ricotta au lait de bufflonne.