Aujourd'hui, on prône la modération et l'exigence en matière de viandes, volailles, poissons et fruits de mer. Ces fournisseurs ont répondu présent.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Petit-fils d'un immigré italien, François Abruzzese a longtemps tenu une boucherie à la ferme, où il vendait les bêtes de son élevage. En 2011, il passe à la viande chevaline, quand il reprend la boucherie Cocquyt, une chevaline réputée de la région. Ces boucheries étaient nombreuses dans le Borinage, car les mineurs appréciaient cette "viande du pauvre", riche en fer. Parmi ses clients, beaucoup de Belges d'origine italienne qui recherchent cette viande pour la préparation du carpaccio comme à Padoue, les braciole di cavallo al sugo - une recette typique des Pouilles - et les polpette di cavallo sulla brace de Catane, en Sicile. Spécialités de la maison, l'américain de cheval minute et les cervelas que François fume le mardi dans son fumoir, épicés avec un mélange secret qu'il ne divulguerait pas sous la torture. Il en prépare 3.000 par semaine, sans colorants ni conservateurs. La réputation de la boucherie est aussi due au choix des chevaux, toujours d'origine belge.
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