Pourquoi faire venir des fruits et des légumes de l'autre bout du monde quand il y a tant de bonnes choses qui poussent ici?
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Quand on débarque dans la ferme de Stéphane Longlune, on note tout de suite les buttes d'asperges s'étendant à perte de vue. Même si les blanches, vertes et violettes ne pointent le bout de leur tête que de fin mars à mi-juin, le maraîcher a choisi cette activité saisonnière. 60% de sa production est destinée à l'Horeca. "Je travaille avec Christophe Hardiquest du Menssa à Bruxelles, Nick Bril au The Jane** à Anvers, Benoît Neusy au Chant d'Éole à Quévy. La plupart des chefs veulent des blanches de gros calibre, mais les vertes se vendent de plus en plus. Pour moi, c'est le vrai goût de l'asperge, car elles ne sont pas forcées comme les blanches. Et il faut savoir que les vertes coûtent beaucoup plus cher à produire!"
Stéphane Longlune est le seul maraîcher wallon indépendant à être certifié Demeter et ses asperges cultivées en biodynamie ont un rendement plus faible. "J'ai fait le choix de la biodynamie pour le goût et la conservation. Et je pense que ce qui fait aussi la différence, c'est le sol: les asperges sont plus difficiles à cultiver sur mon terrain limonoargileux que sur des terres sablonneuses, mais elles sont plus savoureuses".
