Le produit le plus beau que la nature nous offre, la première vinaigrerie belge et la boucherie éthique des Marolles: pour un dîner réussi, il faut se rendre dans ces boutiques à Bruxelles.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
1 | Le champion des champignons | Champigros
La saison des champignons sauvages bat son plein. De l'avis de nombreux gourmands, ce sont les produits les plus beaux et les plus savoureux que la nature nous offre. Yves Mattagne fait partie des chefs bruxellois qui se procurent chanterelles, cèpes, giroles, shiitakés, véritables truffes d'hiver et autres champignons chez Champigros.
Le magasin a été fondé en 1950 par le père d'Alain Schoorman, qui l'a rejoint dès l'âge de quatorze ans et a développé un réseau mondial de fournisseurs de la meilleure qualité. Suite à son décès en 2018, son fils Alexis reprend l'entreprise. La gamme s'est progressivement élargie à d'autres produits d'épicerie fine, tels que vinaigres balsamiques, huiles, épices et thés exclusifs, mais Champigros reste avant tout le rendez-vous des amateurs de toutes les variétés de champignons.
2 | Secret d'affineur | Jacques le Fromager
Présent sur plusieurs marchés de Bruxelles, Jacques Defrenne sélectionne et affine des fromages fermiers au lait cru de petits producteurs. En 2008, il installe un comptoir sur la place Flagey pour vendre des fromages rares qu'il est le seul à défendre à Bruxelles. Quinze ans plus tard, les liens tissés avec ses producteurs lui permettent de proposer plus de deux cent fromages (AOP et primés en concours).
Des fromages qu'il affine en partie dans une cave à Forest, à l'instar des gruyères de la fromagerie villageoise Les Reussilles et des comtés de l'Union des Fruitières Bio Comtoises, qu'il propose à 24, 36, et même à 50 mois. Pointons les incroyables yaourts de la ferme Keirse à Amberloup et les fromages frais de brebis de la bergerie de Lisbelle. Une jolie gamme de fromages de chèvre et de brebis, notamment le gourmand Mothay sur feuille. Féta grecque d'exception importée par Eleadora, une maison à suivre.
3 | Aceto di Bruxelles | Sainte Odile
La vinaigrerie Sainte Odile, dans le bâtiment du Grand Hospice de Bruxelles, a été fondée en 2022 par Daphné van Crombrugghe.
Le rêve de fonder une vinaigrerie prend forme dans l'esprit de la jeune femme à son retour en Belgique, après quelques mois en Italie. Comme il n'y a ni vinaigrerie ni formation dans notre pays, elle part apprendre le métier à la vinaigrerie de La Guinelle, dernière vinaigrerie artisanale de France, dans les Pyrénées-Orientales. Elle y crée ses premiers vinaigres en collaborant avec des vignerons locaux. De retour dans la capitale, elle reçoit le soutien du brasseur Cantillon qu'elle informe de son projet et qui lui propose ses lambics. "Je tenais à la dimension locale. Et avec Jean, j'avais accès à la qualité. Pour faire un bon vinaigre, l'alcool de base doit être excellent." Elle fait ses premiers essais avec un lambic de deux ans vieilli dans un fût de cognac.
Aux lambics de Cantillon s'ajoutent ceux de la Brasserie 3 Fonteinen et les cidres de la Cidrerie du Condroz. Les résultats sont impressionnants. La vinaigrerie produit quatre vinaigres vivants d'une remarquable complexité aromatique: un vinaigre de kriek, un vinaigre de lambic, un vinaigre de framboise et un vinaigre de cidre.
4 | Boucherie éthique | Spek & Boonen
Au mois de juin 2018, Bjorn Boonen a repris une ancienne boucherie dans le quartier des Marolles, avec pour projet de créer une boucherie éthique, ancrée dans le quartier. Cinq ans plus tard, le boucher a gardé de cet idéal la volonté de ne travailler que des bêtes ayant grandi en plein air.
Pour répondre à son envie de rester accessible aux habitants du quartier, le boucher a relancé un temps des préparations tripières autrefois typiques des Marolles comme le kip-kap, surnommée "la tête pressée du pauvre", ou le bloempanch, un délicieux gros boudin noir à trancher et à poêler. Il propose désormais cette initiative solidaire sur commande, car les Marolliens semblent avoir perdu le goût des préparations populaires d'autrefois. Le charcutier propose de la triperie, dont du pis de vache - il doit être le dernier dans la capitale.
5 | Found in translation | Tagawa
Fréquentée par la communauté japonaise de Bruxelles, l'épicerie Tagawa attire aussi les amateurs de spécialités du pays du soleil levant. Même si l'on est parfois un peu désorienté face aux rayons de produits inconnus cachés dans des emballages étranges, le succès est là et l'enseigne a fait des petits dans différents quartiers de la capitale.
On y trouve de tout, du très pointu au plus courant: sésame blanc et noir, huiles diverses, wasabi, moutardes, large gamme de sauces soja, katsuobushi (poissons secs pour bouillons), tofu, dashi, bières japonaises et sakés, riz en grands et petits sachets, nouilles fraîches et sèches, udon, soupes en sachets, algues (nori) et champignons séchés. À cet assortiment s'ajoutent les produits frais (légumes, fruits, herbes aromatiques) et les plats à emporter (sushis, sashimis et bentos frais du jour préparés par un chef japonais), ainsi que les surgelés (brochettes yakitori, gyozas, takoyaki), les glaces au thé vert et les mochis.
