Nos repas de demain seront très différents de ceux d'aujourd'hui. Alors, certains font preuve d'imagination pour proposer des alternatives alimentaires durables.
The 100 Food | 2023
Sabato rend hommage aux producteurs et artisans alimentaires qui mettent chaque jour de délicieux produits dans nos assiettes. Qu'ils soient agriculteurs, boulangers, fromagers, charcutiers... Voici 100 noms que la rédaction a voulu célébrer.
Depuis quelques années, notre gastronomie s’est entichée de l’huile d’olive au point qu’il semble inimaginable de ne pas en trouver dans les cuisines des grands restaurants du pays. Mais que sait-on de ce produit? Après l’avoir découvert lors de ses voyages en Espagne, Tamara Smit est devenue sommelière en huiles d’olive en 2019, après une initiation à l’excellence oléicole lors d’une formation à Paris. C’est là qu’elle a appris à saisir le fruité, l’amertume ou l’ardence des huiles d’olive de première pression à froid.
La profession est rare, mais elle a de l’avenir vu notre méconnaissance du sujet et la diversité d’un produit qui, comme le vin, possède ses particularités -terroirs, variétés, modes de pressage et d’élevage. Tamara maîtrise l’art de déceler les subtilités et les propriétés organoleptiques des huiles qu’elle importe et recommande à ses clients, restaurateurs pour la plupart, ou épiciers.
Elle conseille des accords inattendus, rêvant à l’audace des certains grands restaurateurs du Midi qui peuvent l’associer à un dessert. On pense à Jacques Chibois à La Bastide Saint-Antoine, à Grasse. Ou à Glenn Viel, trois macarons depuis 2020 à l’Oustau de Baumanières, qui pose deux huiliers à table, l’un avec une huile ronde et douce, l’autre avec une huile piquante et rêche, pour accompagner le repas, de l’entrée au dessert.