Comment s'y retrouver sur la carte des vins des grands restaurants

Sur les pages du Vintage, des noms prestigieux tels que Brunello de Biondi Santi, Sassicaia et Château Ausone côtoient des bouteilles intrigantes provenant de régions moins évidentes, comme un vin japonais élaboré à partir du cépage koshu ou un gamay du nord de la Californie. Un riesling du réputé domaine Keller de Rheinhessen coûte 65 euros, une offre alléchante. C'est alors que le sommelier Wullaert pose la question salvatrice: "Puis-je vous suggérer quelques verres?"

Alors, il y a finalement des "vins assortis"? "C'est exact", répond Wullaert. "Mais ils sont véritablement adaptés, car j'effectue une sélection différente pour chaque client, en fonction de ses préférences en matière de vin. Pour ces langoustines, je pourrais sélectionner dix vins adéquats, mais je préfère proposer aux convives le verre qui leur procurera le plus de plaisir. C'est pourquoi je ne travaille jamais avec une offre standard au verre et vous ne trouverez pas davantage une formule fixe de vins assortis au menu."

Pour certains plats, le sommelier propose même deux verres, comme le riesling et le weissburgunder de Burg Ravensburg du pays de Bade pour accompagner un morceau de truite. "Personnellement, j'adore jouer avec le vin, voir comment il se marie avec le plat, et c'est ce plaisir du jeu que je veux transmettre."

Que faire concrètement avec la carte des vins? Jusqu'aux années 90, avant que les restaurants ne se mettent à proposer plus fréquemment des menus dégustation, c'était en fait assez simple: on choisissait un plat à la carte, et la carte des vins était courte et prévisible. Les vins du monde, de l'Argentine à l'Afrique du Sud, n'ont fait leur apparition dans les restaurants qu'à partir de la fin du siècle dernier. La carte des vins d'un restaurant gastronomique se limitait donc à la France, complétée par quelques références espagnoles et italiennes. C'était l'époque des valeurs sûres: on buvait du chablis ou du muscadet avec les huîtres, du sauternes avec le foie gras, et du bourgogne rouge avec le faisan.

Mais depuis lors, boire du vin au restaurant est devenu de plus en plus complexe. Les cartes des vins se sont étoffées, le monde s'est élargi: les sommeliers proposent désormais du saké avec les langoustines et un mélange de vin blanc et de bière à l'apéritif. "Je comprends tout à fait que les clients ne sachent plus vraiment quoi choisir", déclare Wullaert. "De plus, dans de nombreux restaurants, on ne peut plus choisir ce qu'on mange et on est obligé de prendre un menu dégustation. Allez choisir une bouteille avec ça! On comprend pourquoi les clients demandent des vins assortis."

Pour de nombreux clients de restaurants, il reste donc difficile de se frayer un chemin à travers l'interminable liste d'appellations et de producteurs. Surtout lorsque celle-ci, comme au Hof van Cleve, compte 1.700 références. "Lorsque cette bible arrive sur la table, les clients ont généralement un petit moment d'étonnement", s'exclame le sommelier Tom Ieven en riant.

Chez Paul De Pierre, un restaurant œnologique situé à Maarkedal, la carte est si complète que le sommelier Paul-Henri Cuvelier l'a subdivisée en trois livres, totalisant 110 pages denses. "Et ce n'est pas tout: les vins qui sont encore trop jeunes ou dont je n'ai que deux bouteilles ne sont pas répertoriés sur la carte."

Paul De Pierre propose notamment six pages de champagnes et 22 vins de Madère disponibles au verre. Le sommelier admet que la taille de l'offre constitue "en fait un handicap". "Pour beaucoup de clients, c'est trop écrasant, c'est une barrière pour se lancer. Mais il faut considérer cette carte comme une invitation à la discussion. De cette manière, je peux faire découvrir aux clients quelque chose de nouveau. Si je sens que vous êtes ouvert à un vin oxydatif, je peux vous servir un sherry fantastique que vous n'auriez jamais choisi spontanément. Une carte des vins est un point de départ."

C'est également ainsi que Tom Ieven voit les choses. Le sommelier du Hof van Cleve propose bien un wine pairing avec le menu – "à un niveau élevé", précise-il lui-même –, mais il considère également que son travail consiste à aider les clients qui souhaitent choisir leur propre bouteille dans l'impressionnante bible. "En fait, c'est ce que je préfère. Et je demande toujours aux clients ce qu'ils aiment boire. Je ne suggérerais jamais quelque chose qui pourrait s'accorder avec le plat, mais que les convives n'ont en réalité pas envie de boire."

S'il s'agit d'un vin classique – bourgogne blanc, bordeaux rouge –, Ieven est ravi de s'y conformer. "Imaginons que vous aimiez le meursault. Je considère qu'il est de mon devoir de vous expliquer brièvement les différences entre les meursaults proposés sur la carte. Lesquels ont bénéficié d'une plus grande maturation en fût? Quelle est la différence entre les millésimes?"

La plupart des cartes des vins sont classées géographiquement et parcourent en détail toutes les régions viticoles célèbres, de la Côte de Nuits au sud de la vallée du Rhône, en passant par la Toscane italienne et la Ribera del Duero espagnole. Est-ce bien nécessaire? Faut-il vraiment avoir étudié la géographie pour choisir une bouteille de vin?

On peut aussi procéder différemment, reconnaît Tom Ieven. Pour La Rigue, le restaurant très médiatisé du chef Peter Goossens à Knokke, le sommelier a élaboré une carte classée par cépages. Pour les vins blancs autrichiens, par exemple, vous avez le choix entre grüner veltliner et riesling. Pour la Loire, entre chenin et sauvignon. "Cela fonctionne parce qu'il s'agit d'une petite carte de trois cent références. Dès que la carte s'agrandit, ce système commence à poser des problèmes et une vue d'ensemble géographique s'avère tout de même plus claire.

Yanick Dehandschutter connaît également ce problème. Le sommelier et propriétaire du Sir Kwinten à Lennik a également classé les 465 références de sa carte des vins par région, "parce que tout bien considéré, c'est le plus clair". Un client qui aime le riesling de Moselle peut ainsi trouver rapidement une bonne bouteille. Au Ferment, le deuxième établissement de la famille Dehandschutter, le sommelier expérimente une classification par style de vin, des vins "légers et frais" aux vins "puissants et corsés". "Cependant, le problème est que ces styles ne sont pas toujours clairs. Un riesling ample et mûr peut être trop riche et trop complexe pour être classé dans la catégorie 'léger et minéral', par exemple."

Dehandschutter prévoit d'étoffer sa carte des vins dans les années à venir. "Une bonne carte des vins comporte deux aspects: vous y trouverez aussi bien les préférences personnelles du sommelier que des bouteilles provenant des régions viticoles les plus connues."

En lisant le carte du Sir Kwinten, on s'aperçoit rapidement que Dehandschutter est fan de la Bourgogne et du Piémont. "Mais j'aimerais mettre en avant certaines autres régions de manière plus détaillée sur la carte. Par exemple, j'ai été impressionné par le cépage chenin de la Loire, où de belles découvertes restent à faire. Et plus la carte des vins est étendue, plus on peut s'amuser!"