Le samedi du sommelier et directeur viticole Gianluca Di Taranto: travailler à Durbuy, faire un FaceTime avec les enfants et lire avant de s’endormir.
Gianluca Di Taranto (34 ans)
- Ex-sommelier des restaurants Zilte*** et The Jane**.
- Meilleur sommelier de Belgique en 2019 et en 2020.
“Depuis toujours, le samedi est un jour de travail.” Gianluca Di Taranto (34 ans) a commencé à travailler à 14 ans, en donnant un coup de main à ses parents dans leur restaurant de Boortmeerbeek, Spiga d’Oro. “Quand j’étais jeune, le week-end, je voulais jouer au foot avec mes copains. Aujourd’hui, je suis reconnaissant: mes parents m’ont appris la discipline et la valeur de l’argent dès mon plus jeune âge. Je travaille à plein temps dans l’horeca depuis mes 16 ans, ce qui me fait 20 ans d’expérience.”
Aujourd’hui, Di Taranto cumule plusieurs jobs: il organise des ateliers et des masterclasses sur le vin, il publiera son premier livre au début du mois prochain, il est consultant chez le caviste Crombé Winehouse et, en tant que “wine director”, il supervise la carte des vins des restaurants Le Sanglier des Ardennes et La Petite Merveille de Marc Coucke, Wout Bru et Bart Maerten à Durbuy.
08h00 – “Je n’arrive pas à me lever tôt, car je me suis couché à 2 heures du matin, après le service. Mon rendez-vous du matin est un Face Time avec mon fils de 3 ans et ma fille de 10 mois. Mon épouse Anne-Sophie vient parfois passer le week-end à Durbuy avec les enfants, mais comme notre maison se trouve à deux heures de route, le lundi soir est notre seul moment régulier en famille.”
09h00 – “Juste à temps pour le briefing du matin.”
09h45 – “Comme chaque samedi, j’organise une dégustation pour les sommeliers qui travaillent au Sanglier. Je forme actuellement quatre personnes, dont deux très jeunes et inexpérimentées, mais très motivées. Nous devons encourager les jeunes talents, car le métier de sommelier est en pénurie. Je fais déguster quelques nouveaux vins en expliquant une foule de choses. J’adore raconter des histoires, et c’est aussi ce que je voulais faire dans mon livre.”
“Dans le vin, tout compte: l’histoire, la géographie, les histoires personnelles et les anecdotes.”Gianluca Di Taranto
15h00 – “Je me retire dans mon bureau, car mon travail implique aussi beaucoup d’administration. Une partie importante de mes tâches consiste à développer la cave à vin. Wout et Marc m’allouent un joli budget, ce qui nécessite une vision réfléchie à long terme. Pour mettre la main sur les bouteilles les plus prisées, il faut négocier. Si je veux acheter une bouteille de Montrachet grand cru du prestigieux Domaine des Comtes Lafon par exemple, je dois aussi acheter d’autres vins du même importateur. Je tiens à élaborer une offre de vins irréprochable en termes de qualité et de quantité pour les quatre restaurants du Sanglier, mais aussi pour le glamping Green Fields et les deux clubs de golf de Durbuy.”
16h00 – “J’accueille le groupe de clients de l’hôtel qui se sont inscrits pour une dégustation de vins, une initiative que j’ai lancée. Ensemble, nous dégustons cinq vins.”
18h10 – “Je fais ma tournée des restaurants du groupe: Wagyu, La Bru’sserie, Limoni e Tartufi et Le Grand Verre. Mon travail consiste à former et superviser le mieux possible le personnel de salle. Je vérifie également les stocks.”
18h30 – “Avant le service du soir, j’essaie de trouver le temps de manger correctement. De délicieux repas sont préparés pour le personnel du Sanglier et c’est l’occasion de manger des légumes: c’est important, car j’ai grignoté un peu de tout pendant la journée.”
18h45 – “Encore un petit FaceTime avec les enfants pour leur souhaiter bonne nuit.”
19h00 – “Je me trouve au Grand Verre (ci-contre, N.D.L.R.), mais tout au long de la soirée, je suis en contact via WhatsApp avec le personnel des trois autres restaurants du Sanglier. Tous les serveurs et les sommeliers peuvent me contacter pour répondre au mieux aux questions des clients. Nous avons beau formé le personnel, il arrive qu’il y ait des questions très spécifiques auxquelles je suis le seul à pouvoir répondre.”
“Les week-ends je loge à Durbuy, mon épouse Anne-Sophie vient parfois passer le week-end à Durbuy avec les enfants.”Gianluca Di Taranto
00h30 – “Les derniers clients discutent encore un moment. Ceux qui passent la nuit sur place s’attardent souvent plus longtemps. Je fais une dernière tournée des autres restaurants pour passer le service en revue.”
01h30 – “J’arrive à l’appartement de Durbuy où je loge pendant les week-ends. Il me faut beaucoup de temps pour me détendre après cette longue journée de travail. Mon corps est fatigué, mais mon esprit est en ébullition. Ce que je préfère pour terminer la journée, c’est lire, toujours de la non-fiction, comme ‘Sapiens’ de Yuval Noah Harari, que je viens de terminer. J’adore apprendre de nouvelles choses. Le livre ‘Barolo Terroir: Grapes Crus People Places’ du journaliste viticole Ian D’Agata est également sur ma table de chevet. Je ne trouve rien de plus relaxant qu’une bonne documentation professionnelle. Peut-être que des gens prendront mon livre pour aller au lit!” (rires)
02h30 – “Je m’endors enfin. Le réveil sonnera à 8 heures. Oui, le dimanche aussi est une journée de travail à Durbuy.”
