Le vin naturel est branché, mais aussi détesté. Pourtant, ses bouteilles figurent aujourd'hui sur presque toutes les cartes, y compris celles des restaurants triplement étoilés.
À l'Osaka, un bar à vins tout de béton et de métal situé sur les Leien à Anvers, de jeunes hommes moustachus sirotent un savagnin ouillé de Philippe Bornard du Jura ou une jacquère du Domaine des Côtes Rousses de Savoie dans un décor de meubles en bois épurés et d'éclairage au néon. Au coin de la rue se trouve la boutique Amber Bottle Shop, tout aussi minimaliste avec ses murs blancs, ses carreaux bleus et son logo rétro. En examinant de plus près les dizaines de bouteilles posées sur les étagères en bois blanc, on s'aperçoit qu'il s'agit d'un magasin de vins naturels. Sur une bouteille de vin pétillant naturel, l'étiquette arbore des abeilles et des fleurs. Sur quelques autres flacons, la référence se situe dans le nom, à l'instar du Wilde-Heimat, un vin orange du domaine allemand 2Naturkinder. Les arômes qui s'échappent des verres de dégustation sont également différents de ceux qu'on associe habituellement au vin. L'assemblage de cépages blancs du domaine alsacien Muller Koeberlé présente un nez et une bouche plus exotiques que ce à quoi on pourrait s'attendre. Au lieu d'agrumes, pommes vertes et autres notes fraîches, un arôme de fruits rouges et d'épices chaudes chatouille nos narines. "C'est certainement dû à l'assemblage, qui comprend du muscat et du gewürztraminer en plus du riesling et du pinot blanc", explique le co-gérant Ties Bemelmans. "Mais la façon dont le vin est élaboré lui confère également une saveur particulière. Au lieu de presser les raisins immédiatement, ils sont laissés en contact avec la peau pendant quelques jours. Cette macération pelliculaire permet à la peau de libérer des composés colorés et aromatiques, qui confèrent au vin blanc une couleur orangée, typique des vins naturels. Les vignerons exploitent les raisins au maximum."
Les amateurs de vin naturel comme Bemelmans voient l'origine de leur saveur pure et distincte dans l'environnement dans lequel les raisins sont cultivés. Muller Koeberlé, un des domaines préférés de l'Amber Bottle Shop, pratique l'agroforesterie biologique à Saint-Hippolyte, un village situé entre Strasbourg et Colmar. "Au lieu de rangées de vignes bien ordonnées, on y trouve aussi des herbes hautes, des fleurs, des arbres et des arbustes, car les vignerons sont convaincus que les bons raisins ne poussent que dans un environnement sain."
"Vin sans définition"
- "Le vin naturel est un concept sans définition", déclare le sommelier Tom Ieven du restaurant Hof van Cleve dans la vidéo qui accompagne cette série. Il n'est donc pas surpris que de nombreux amateurs parlent des vins naturels en termes aussi flous que le jus de raisin non filtré qu'ils boivent.
- Les puristes parmi les amateurs estiment que le vin naturel ne doit être ni filtré ni clarifié, et ne peut contenir de sulfites ajoutés. C'est la seule façon de goûter le raisin dans toute sa pureté, affirment-ils. Ils parlent de vin sans intervention.
- Les amateurs plus pragmatiques utilisent le terme d'intervention minimale, car pour eux, le vigneron naturel peut ajouter un peu de sulfites au vin naturel afin de le stabiliser.
- Le vin naturel provient toujours de vignobles cultivés en agriculture biologique ou en biodynamie. Cependant, tous les vins biologiques ne sont pas des vins naturels. Les bouteilles portant le label bio peuvent contenir du vin conventionnel, pour lequel les vignerons sont fortement intervenus dans le processus de production.
- Le vin naturel est le champion des synonymes. Il est aussi appelé vin vivant, vin nature, vin pur ou vin spontané.
Cornes de vache
Partout dans le monde, mais surtout chez les petits vignerons européens, une révolution silencieuse a eu lieu ces dernières années. Des centaines de domaines qui ne commercialisent pas leurs bouteilles en tant que vin naturel sont désormais convaincus que l'agriculture biologique produit des saveurs plus pures et plus typiques. Même dans la Ribera del Duero espagnole, à 1.500 kilomètres de l'Alsace, on pratique désormais l'agroforesterie. Les vieilles vignes de tempranillo de Cruz de Alba, situées à proximité du prestigieux domaine Vega Sicilia, sont entourées de conifères. L'œnologue Sergio Avila ne veut pas entendre parler de pesticides et d'engrais chimiques: il utilise des cornes de vache remplies de fumier qu'il enfouit dans le sol aride. Le travail dans le vignoble suit le calendrier biodynamique. La position du soleil et de la lune détermine s'il faut tailler ou vendanger.
L'importateur de vins naturels Bemelmans adore les vignerons qui veillent à la santé du sol et maximisent l'utilisation des raisins. "C'est impressionnant de goûter le type de vin que cela peut parfois produire." Selon Bemelmans, les vignerons naturels maîtrisent si bien le processus qu'ils ne filtrent pas leurs vins et ne doivent même pas y ajouter de sulfites, ce qui va à l'encontre d'une pratique que les vignerons conventionnels appliquent depuis plus de cent ans déjà en pulvérisant quelques dizaines de milligrammes de dioxyde de soufre par litre de vin dans leurs cuves afin de neutraliser les levures et les bactéries et de protéger le vin de l'altération. "Les vignerons naturels montrent qu'avec des raisins sains, on peut produire du vin à fermentation spontanée avec le moins d'intervention ou de manipulation possible", explique Bemelmans. "Pour moi, une telle bouteille est une œuvre d'art totale."
"Arnaque sans définition"
Certains n'apprécient absolument pas le vin naturel. Il y a quelques années, le célèbre critique américain Robert Parker avait qualifié le vin naturel d'"arnaque sans définition" et ses partisans, de "djihadistes". Même les connaisseurs de vin nuancés ne comprennent pas toujours le vin naturel. Pour Patrick Andriessen, acheteur en vins chez Colruyt, les vins naturels sont tellement sujets aux défauts qu'il a du mal à les garder en rayon. "Les vins sans sulfites ne sont pas stables. Ils évoluent encore dans la bouteille. Si jamais nous proposons un vin naturel, nous le laissons au maximum six mois en magasin. Si les bouteilles évoluent trop longtemps, des arômes gênants peuvent se développer." Un défaut courant dans le vin naturel est une dose trop élevée de brett, l'abréviation de brettanomyces, une levure naturelle présente sur les raisins qui génère des arômes animaux, comme une odeur d'étable ou de fumier.
Les vignerons naturels ont cependant le grand mérite de sensibiliser les consommateurs au fait que les processus industriels – des pesticides aux levures artificielles – ne peuvent produire que des vins au goût industriel. Un vin naturel bien fait présente une pureté unique. Ce type de vins purs est abondamment présent sur la carte des vins primée de Sans Cravate. Ce restaurant étoilé du centre de Bruges n'arbore pas un look branché (tant les assiettes que le décor sont classiques), mais le chef et collectionneur de vins Henk van Oudenhove a inclus ces dernières années davantage de vins naturels dans sa collection de plus de six cent références. "Si vous aimez boire du vin, vous devez admettre que ces vins sont plus intrigants", déclare le chef. Pour convaincre ses convives aux goûts plutôt classiques de la pureté des vins naturels, le chef opère une sélection rigoureuse. Les vins qui sentent la vache ou le cheval n'ont pas leur place. "Ce sont des vins de cow-boys qui donnent une mauvaise réputation aux bons vignerons naturels." Le chef ne veut pas non plus être un puriste. "Je préfère qu'un vigneron naturel ajoute une quantité minimale de sulfites pour que le vin reste stable, plutôt que de vouloir à tout prix produire un vin pur qui se dégrade rapidement."
Van Oudenhove a récemment remporté trois médailles d'or pour la qualité de sa carte des vins sur Star Wine List, un site web suédois qui compare les cartes des vins du monde entier.
Du moment qu'ils sont bons
Sans Cravate est l'un des rares établissements étoilés de Belgique à proposer des vins orange. Tout comme les vins naturels se sont progressivement imposés sur la carte de Sans Cravate, ils font désormais leur apparition sur presque toutes les cartes des vins qui se respectent. Les vins naturels sont sortis du cadre des bars à vin branchés depuis longtemps déjà. Cependant, de nombreux restaurants ne mentionnent pas toujours explicitement qu'il s'agit de vins naturels – du moment qu'ils sont bons, telle semble être l'idée sous-jacente. Le restaurant étoilé anversois Zilte sert des vins orange du domaine Radikon, un pionnier établi dans le nord-est de l'Italie, près de la frontière slovène. Le chenin de Guiberteau, un prestigieux domaine situé près de Saumur dans la Loire, constitue également un bel exemple de vin naturel. Guiberteau pratique l'agriculture biologique dans ses vignobles depuis 2003. Une quantité minime de sulfites est ajoutée aux vins.
Pour le jeune sommelier Lucas Ernes, de l'établissement Imprévu à Houthalen, qui vient d'être récompensé par Star Wine List en tant que meilleure carte des vins dans la catégorie nouveaux venus, le vin naturel est une évidence. La carte des vins de 38 pages propose des vins classiques et conventionnels, comme un Pape Clément de Bordeaux, aux côtés de héros du vin naturel, comme le Gabrio Bini de Sicile. "Je suis un grand fan de beaucoup de ces vins. Il est certain que les vins blancs de macération pelliculaire se marient très bien avec les plats du chef, qui se caractérisent par de nombreuses influences orientales, mais je ne veux pas les imposer. Si quelqu'un veut un Meursault classique, c'est possible. Nous ne convaincrons les clients de la qualité du vin naturel que s'ils sont ouverts à cette idée."
Court
- Le vin naturel n'apparaît plus seulement dans les bars à vin branchés de Bruxelles, Gand ou Anvers. De nombreux restaurants conventionnels servent également des vins à fermentation spontanée.
- La plupart des vins naturels proviennent de petits domaines situés dans les pays viticoles européens traditionnels, comme la France, l'Espagne et l'Italie.
- Parmi les producteurs les plus connus, on peut citer notamment les domaines italiens Angiolino Maule en Vénétie, et Radikon et Gravner près de la frontière slovène. En France, les stars des vins naturels s'appellent Fanny Sabre et Maison en Belles Lies de Pierre Fenals, tous deux en Bourgogne, Julien Meyer en Alsace, Jean-François Ganevat dans le Jura, Nicolas Joly dans la Loire et Caroline Ledédenté en Savoie. En Autriche, le domaine Meinklang est bien connu, tandis qu'en Allemagne, on peut citer notamment Andi Mann. Le Belge Frank Cornelissen, qui s'est installé en Sicile, est également un grand nom dans ce petit univers.
- De nombreux domaines de la viticulture conventionnelle produisent également du vin naturel, même s'ils ne l'appellent pas toujours ainsi. Les producteurs renommés Leflaive et Marcel Lapierre de Bourgogne en constituent de bons exemples.
- Les cavistes suivants proposent une belle sélection de vins naturels: Divino, Terrovin, Roeland Fort, Titulus, Entrepot du Vin, Vinetiq, Vinovivo, Biodyvino, Leirovins, Swaffou, La Nebbia, Purovino.
