La passion pour la tequila et le mezcal de Stijn Deschacht, chef de Carcasse Knokke

Deschacht est un amateur tardif: avant ses 28 ans, il ne buvait pas une goutte d'alcool. "Tout a commencé avec les accords mets et vins. Puis, un jour, j'ai senti un rhum et un whisky single malt, et cela m'a intrigué. Voici ma première bouteille", dit-il en montrant un Old Pulteney de douze ans d'âge. "Wow, me suis-je dit: une saveur qui ouvre tout un monde."

Il a découvert la tequila lorsqu'il a vécu un moment au Texas. "Pas les shots que l'on consomme en soirée, mais les variantes artisanales. Cela correspondait parfaitement à ma passion pour la gastronomie mexicaine – la première vraie cuisine fusion. À partir de là, c'était comme un terrier de lapin dans lequel je plongeais de plus en plus profondément. Quand je vois une nouvelle bouteille, je veux la goûter, la posséder et la partager."

"La vraie collection a commencé en 2014, bouteille par bouteille. À l'époque, j'étais tour manager pour quelques groupes de metal, et leur rider incluait toujours des alcools forts. S'ils se contentaient d'une bouteille de Jack Daniels, je leur donnais leur Jack Daniels et je commandais autre chose pour moi. À cette époque, la tequila et le mezcal de qualité étaient très rares en Europe. À chaque nouvel endroit, je partais à la recherche, un peu comme les amateurs de musique fouillent dans les bacs à vinyles. Quand j'ai travaillé pour l'importateur The Nectar en 2018, j'ai eu accès à un plus grand choix. Aujourd'hui, on trouve même parfois de bonnes bouteilles chez Albert Heijn. Cela reste une quête passionnante. Je cherche constamment de nouvelles bouteilles, mais je n'ai pas de Saint Graal. Parfois, une bouteille rare apparaît de manière inattendue. Mon cœur a bondi quand j'ai vu cette Tequila Ocho de 2011 dans un village côtier français. J'ai aussi des Sauza des années 70 et 80, ou encore une Tequila Herradura du début des années 2000: un petit bijou."

Il montre des tequilas des années 60 qu'il n'ouvre pas, comme une Caballo Negro et une bouteille de Jose Cuervo. "Peut-être qu'elles ne sont plus buvables, mais elles sont amusantes à posséder. À l'origine, la tequila était un produit destiné à être consommé rapidement et rarement conservé. Aujourd'hui, Cuervo est connu pour les shots, mais c'est en réalité une entreprise avec une longue histoire. Jose Cuervo, de la ville de Tequila, a été le premier à recevoir, en 1795, l'autorisation de la couronne espagnole de cultiver et de distiller l'agave."

"Toute tequila est un mezcal, mais tout mezcal n'est pas une tequila", lit-on souvent. C'est une histoire complexe. "Le mezcal a un aspect linguistique, culturel et légal", explique Deschacht. "Traduit littéralement, cela signifie 'agave cuit', et au Mexique, le terme est généralement utilisé pour la plupart des distillats d'agave. La tequila est un de ces distillats, fabriqué exclusivement à partir d'agave bleu et seulement dans certains États spécifiques. Le mezcal est également une sous-catégorie des distillats d'agave. Il peut être distillé à partir de différentes variétés et dans des États bien définis. En 1974, la tequila est devenue la première 'denominación de origen' mexicaine. L'appellation d'origine protégée du mezcal a suivi plus de vingt ans plus tard. Si cela ne respecte pas ces critères, le produit sera appelé 'destilado' ou 'aguardiente (eau-de-vie) d'agave'. Pourtant, tout le monde dans le village l'appelle mezcal."

"Les méthodes de production de la tequila et du mezcal diffèrent également. Et le mezcal n'est généralement pas vieilli en fûts de chêne, contrairement à la tequila. Après deux mois, elle obtient l'appellation 'Reposado', après un an 'Añejo', et après trois ans 'Extra Añejo'. Cette Villa Lobos, par exemple, a vieilli dix ans."

Selon lui, le mezcal et la tequila sont bien plus diversifiés que, disons, le whisky. "Le whisky est fabriqué à partir de céréales, mais au Mexique, il existe environ 150 variétés d'agave. Cela entraîne déjà de grandes différences, tout comme le jus de granny smith ne peut être comparé à celui de jonagold. Distillez-vous dans un pot en argile ou dans un alambic en cuivre? Cela donne également un profil de saveur différent. Tout comme la région ou même la ville. Même dans le même village, le goût peut changer d'année en année."

"Et Ocho produit même de la tequila avec des agaves cultivés sur des parcelles spécifiques. Cela permet de vraiment comprendre le terroir et de comparer les champs et les millésimes. Fascinant !"

Pour une tequila et un mezcal de qualité, vous ne payez pas des sommes astronomiques. "Comptez entre 30 et 150 euros. Certaines variétés d'agave sont faciles à cultiver, d'autres sont sauvages et menacées d'extinction, car elles sont trop récoltées. Prenez l'Agave karwinskii: il lui faut trente ans pour atteindre sa maturité. Dans ce cas, 150 euros, c'est presque dérisoire. Bien sûr, en tant que consommateur, je trouve cela fantastique: cela rend la collection relativement facile à compléter."

"Pour certains rhums et whiskys, vous payez facilement 1.500 euros ou plus. Mais les collectionneurs américains commencent maintenant aussi à chasser la tequila, souvent de manière spéculative, ce qui pousse les détaillants à augmenter les prix. Pour des bouteilles spéciales de Sauza, vous payez désormais des centaines de dollars."

"Aujourd'hui, de nouveaux producteurs apparaissent constamment, mais trouver un bon mezcal ou une bonne tequila dans un magasin de boissons classique reste une question de chance. L'année prochaine, je retourne au Mexique. Légalement, je peux rapporter deux litres, mais j'ai toujours une valise supplémentaire. Ainsi, je peux encore dénicher des pépites. Comme ce Pechuga, un mezcal festif dans lequel, après la seconde distillation, on ajoute non seulement des fruits mais aussi de la viande dans l'alambic. Souvent, c'est du poulet ou de la dinde, mais dans ce cas, c'est du borrego : du mouton. Cela se fait aussi avec de l'agneau et de l'iguane. J'ai également goûté ce dernier, mais il est terminé."