Terre de tous les possibles, de tous les contrastes, l’Asie twiste avec brio traditions ancestrales, modernité et mystères.
Le pain est tellement sacré pour le peuple ouzbek qu’il fait l’objet d’une foule de légendes: un beau jour, le Khan de Boukhara, ayant goûté au «non», le pain de Samarcande, demande que le meilleur boulanger de la ville lui en prépare un. Hélas, le pain n’est pas aussi bon. Furieux, le Khan exige des explications. Le boulanger lui explique que sa farine n’est pas celle de Samarcande. Il fait une deuxième fournée de pain, préparé avec la bonne farine, mais rien n’y fait. Le boulanger s’excuse et avance que c’est peut-être l’eau. Le Khan fait venir de l’eau de Samarcande, mais cette fois encore, son pain est différent. Le boulanger finit par lancer que ce qui manque au pain, ce doit être l’air de Samarcande.
12.000 pains seraient préparés tous les jours à Samarcande. La recette est simple: la pâte au levain est préparée la veille et repose toute la nuit. Au matin, elle est partagée en galettes rondes dont le centre est aplati pour l’empêcher de gonfler. Il sera également décoré avec un petit tampon pointu, comme la signature du boulanger et agrémenté de graines de sésame et badigeonné au jaune d’œuf avec un ajout d’un peu d’huile, ce qui lui donnera sa couleur dorée
Une fois que le «tandoor», le four d’argile en forme de cloche, est bien chaud, on peut observer les boulangers s’engouffrer, la tête en première, pour coller les pains à l’intérieur de la voûte. Inutile de dire que le quartier ou le marché embaument de sa cuisson. Chaque ville a sa petite recette et en revendique le meilleur, même si celui de Samarcande semble rallier tous les suffrages. Mais ne le dites pas à Tachkent ou à Boukhara...Ceci dit, nulle part il ne sera coupé avec un couteau mais bien rompu avec toute la symbolique du partage.