"Mais l’Amérique, l’Amérique, je veux l’avoir et je l’aurai", chantait Joe Dassin. À défaut de l’avoir, on peut la voir de plus près et plus nature que jamais.
Oaxaca est souvent appelée la capitale culinaire du Mexique ou le berceau de la cuisine mexicaine authentique. À raison: la cuisine locale est extrêmement variée et riche en saveurs, traditions et techniques transmises de génération en génération. La consommation d’insectes y est profondément ancrée: on y mange des chapulínes (sauterelles) et des gusanos (chenilles), mais la délicatesse la plus folle est probablement la chicatana, soit la fourmi volante.
Non seulement ces dernières ont une saveur complexe, mais elles sont également difficiles à trouver. Ces grandes fourmis n’émergent du sol qu’une fois par an. Elles quittent leur fourmilière en masse dès la saison des pluies, entre le début et la moitié du mois de juin. Capturées avant même de prendre leur envol, elles sont directement déposées sur le comal, une plaque de cuisson ronde traditionnellement utilisée pour préparer les tortillas, avant d’être incorporées dans des salsas, des tamales et des moles. Aujourd’hui, les chicatanas sont devenues un produit de luxe prisé par les chefs étoilés.