En 1847, l’exposition de l’industrie belge bat son plein: des dizaines d’exposants y participent. Une catégorie recueille tous les éloges: les producteurs de sucre. Ils sont nombreux à présenter leurs créations, d'autant plus que la matière première est locale et offre de belles perspectives économiques: il s’agit de la betterave sucrière. 

"Il n’y avait qu’un seul exposant du monde du chocolat et il a été complètement ignoré du jury, qui ne lui a décerné aucune médaille", nous explique Pierre Leclercq, historien de la gastronomie. À l’époque, impossible de prédire que la matière première, la fève de cacao, qui pousse loin de nos contrées, ne serait pas un frein pour le développement du secteur.

Jean Neuhaus, le précurseur

Dix ans après, Jean Neuhaus, Suisse d’origine italienne, s’installe à Bruxelles. Il y ouvre une pharmarcie dans la prestigieuse Galerie de la Reine. Il recouvre ses médicaments de chocolat. Ses clients en raffolent. C’est à la famille Neuhaus, au début du XX^e siècle, que l’on doit les pralines et l’idée des ballotins pour en offrir. 

L’industrialisation du secteur favorise le développement du chocolat en Europe. "Au XIX^e siècle, on va commencer à avoir des presses qui permettent de faire des grandes quantités de cette masse. Le chocolat devient solide. Il est mélangé à d’autres ingrédients, comme du sucre. Il est alors un peu sableux en bouche. Le chocolat s’affine avec l’invention du conchage et du tempérage venus de Suisse, qui développent sa qualité et ses arômes", précise Frédéric Debaste, bio-ingénieur et spécialiste des procédés. 

C’est ainsi qu’à l’Exposition universelle de Paris de 1878, nos chocolatiers s’illustrent. La commission qui les accompagne s’enthousiasme et affirme même que "ni les chocolats anglais, ni les suisses, ni les italiens, ni les espagnols ne sont à même de nous disputer une clientèle à laquelle la valeur de nos fabricants a un droit indiscutable." 

Vers un avenir du chocolat premium et éthique

Des grossistes du chocolat de couverture, comme Puratos et Callebaut, apparaissent au début du XX^e siècle. Ils assoient la puissance de la Belgique dans le secteur et fournissent, un siècle plus tard, des chocolatiers du monde entier. 

Mais la nouvelle génération de chocolatiers, faite d'artisans, veut se distinguer en misant sur du chocolat haut de gamme et durable. Cet état d’esprit se retrouve dans le mouvement du "bean to bar", qui consiste, pour un chocolatier, à se fournir directement auprès des producteurs de fèves de cacao, pour les transformer lui-même. "L’une des spécificités belges, c’est une finesse aromatique de chocolat incroyable", résume le chocolatier Pierre Marcolini. 

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Crédits

Journaliste: Guillaume Cordeaux
Réalisation: Julie Garrigue
Mixage: Rudi Wynants
Illustrations: Marie-Anne Dozo
Musique: Stef Lenaerts