Avec ou sans étourdissement, les Abattoirs devront trouver de nouvelles recettes

"C'est un site un peu spécial, ce n'est pas un centre économique typique, vous allez voir."

Deux taureaux de bronze rappellent aux visiteurs qui franchissent l'entrée principale qu'autrefois la mer de pavés sur laquelle repose le vaste site était foulée quotidiennement par des milliers d'animaux. Le marché aux bestiaux faisait battre le cœur de Cureghem, ce quartier d'Anderlecht jouxtant le canal, à quelques encablures de la gare du Midi.

Mais ce vendredi matin, c'est jour de marché aux Abattoirs. Foin de bœufs et de moutons, sous le soleil naissant, ce sont les étals de fruits et légumes, mais aussi d'objets en tout genre qui prennent peu à peu possession des lieux.

Dans ce que l'on appelait autrefois le "ventre de Bruxelles", l'activité liée à la viande s'est quant à elle faite plus discrète au fil des ans. Les camions amenant les animaux vers leur dernière destination passent aujourd'hui par une autre entrée, proche de la chaîne d'abattage située à l'arrière du site.

Sans étourdissement, stop ou encore?

L'activité est en sursis. Elke Tiebout, CEO de la société qui gère ce site de 12 hectares, le sait mieux que quiconque, même si elle ne le dira pas comme ça. Un projet d'ordonnance est en cours d'examen à Bruxelles pour y interdire l'abattage rituel sans étourdissement, qui alimente les filières halal et casher. La Flandre et la Wallonie en ont déjà décidé ainsi.

Mais à Bruxelles, c'est plus compliqué. La majorité est divisée sur la question. C'est le ministre en charge du Bien-être animal, Bernard Clerfayt (DéFI) qui porte le dossier. Le point ne figure pas dans l'accord de gouvernement, mais le ministre amarante l'a mis sur la table de l'exécutif bruxellois après que la Cour de justice de l'Union européenne a jugé qu'une telle interdiction ne heurtait pas la liberté de culte.

PS et Ecolo, qui ont voté en sa faveur en Wallonie, rechignent à Bruxelles. Le Parlement bruxellois a donc hérité du dossier, à charge pour lui de trancher. Il vient de terminer ce mercredi une large série d'auditions sur la question.

Pour tenter de forger un consensus, le chef de groupe DéFI, Emmanuel De Bock, a fait savoir ce vendredi qu'il déposerait des amendements assouplissant quelque peu le projet d'ordonnance en débat. "Les abattoirs d'Anderlecht ne sont pas prêts pour empêcher l'abattage avec ou sans étourdissement. (…) La mise en œuvre doit être aussi discutée", a-t-il fait savoir sur BX1.

Dans les entrailles

De blanc vêtus - casque, bottes et tablier - nous poussons la porte du bâtiment occupé par Abaco, la société d'abattage qui officie en ces lieux. Elle a été fondée par Eddy Bucquoye il y a une quarantaine d'années. Son fils Baptiste, la trentaine, l'épaule désormais. Les deux Flamands gèrent une équipe de 23 personnes. Près de 50.000 bêtes sont tuées ici chaque année. Veaux, bovins, moutons, chèvres et même quelques chevaux.

"On va faire le circuit à l'envers, pour vous habituer." Sage précaution. On commence donc par les frigos. Le froid nous saisit. L'odeur aussi. Celle des cadavres sciés en deux suspendus à des crocs dans ces énormes salles, dans l'attente de filer à la découpe par camion, sur le site ou ailleurs en Belgique.

La poigne solide, les épaules larges, Eddy Bucquoye tient à nous montrer comme son abattoir est respectueux des animaux. "On est filmé en permanence, quelqu'un de l'Afsca est présent sur place. Ici, les animaux ont le temps de mourir, ils ne sont pas stressés", dit-il.

Une volée d'escalier plus haut, la salle de "nettoyage" des carcasses. On monte d'un fameux cran dans l'odeur et le bruit. Un arrivage de bovins, une dizaine de corps suspendus. Le sang ruisselle.

Chaque employé est assigné à une tâche, toujours la même. Il y a celui qui coupe les têtes, celui qui sort les boyaux, avant qu'un autre scie la bête en deux... La graisse est raclée, envoyée dans un trou. "Une partie servira dans les cosmétiques." Cette semaine, quelque 400 bœufs, 238 chèvres et 383 moutons seront passés par ici, après avoir été abattus. Pour Abaco, l'abattage sans étourdissement représente la plus grande partie de l'activité: en 2020, il a concerné 100% des 6.500 petites chèvres, 80% des 20.000 moutons, 85% des 6.000 veaux et 65% des 15.000 bovins abattus.

"Tout ce débat est hypocrite"

C'est un étage plus bas que ça se passe. Dans une salle plus petite, les bêtes avancent plus ou moins volontairement vers le box d'abattage. L'étourdissement consiste à leur tirer une balle à blanc dans le front. Figée par le coup de "matador", la bête bascule dans une trappe d'où elle est suspendue par une patte avant d'être égorgée. Le "box rituel", où ont lieu les abattages sans étourdissement, est inoccupé pour l'instant. Quand la bête y entre, la machine se retourne afin de présenter son cou, qui est tranché par le sacrificateur.

"Certains experts disent que l'étourdissement, c'est mieux, d'autres que ça ne change rien. Moi, je pense que tout ce débat est hypocrite. Ici, les gens n'ont jamais eu faim, ils n'ont pas connu la guerre. Ils ne se rendent plus compte que manger de la viande signifie qu'au départ, on a tué une bête. Si on l'interdit, les gens iront faire tuer les bêtes en France et puis ils reviendront ici quand même, ça fait des déplacements pour rien", lance Eddy Bucquoye.

Mais il ne se fait pas d'illusions, son activité ici ne fera plus de vieux os. "Que ce soit au niveau du bien-être animal, du halal ou de la possibilité de rouler en camion dans Bruxelles, l'incertitude est présente. Si c'était possible, on aurait déjà construit un nouvel abattoir ici. Mais ça demande de gros investissements, sans doute 10 millions d'euros. Or, l'avenir de la viande est incertain, alors..."

Une piscine plutôt qu'un abattoir

Alors Elke Tiebout, qui planche actuellement avec ses équipes sur un masterplan destiné à redessiner l'ensemble du site des Abattoirs à l'horizon 2030, le concède: "Dans la première version, en 2009, on avait essayé d'intégrer une nouvelle chaîne d'abattage. Mais ce n'est pas rentable, on n'a pas trouvé d'exploitant. Et puis, on a eu ces dernières années beaucoup de manifestations anti-viande ici, et maintenant il y a le projet d'interdire l'abattage sans étourdissement..."

Alors, dans les plans du futur bâtiment prévu ici (projet Manufakture), l'abattage ne devrait pas trouver sa place. "On ne peut pas dire que la viande ne sera plus présente ici à l'avenir", nuance-t-elle. Le découpage et la vente au marché, oui. L'abattage, c'est peu probable. D'autres activités productives liées à l'alimentation y prendront alors place. Des espaces publics: la construction d'une piscine en plein air sur les toits du futur bâtiment est à l'étude. Des logements devraient aussi sortir de terre dans les prochaines années.

Un marché avant tout

On retrouve le plein air et le soleil un peu... étourdi. Nous traversons l'emblématique halle de 100 mètres de côté. La structure héritée de l'âge d'or de l'architecture industrielle, à la fin du XIXe siècle, fait aujourd'hui pâle figure. La carcasse de fonte et d'acier trinque. Une toute petite partie des arcades a été rénovée, c'était urgent, le reste doit l'être d'ici 2029.

Le plus grand marché de Belgique se tient ici du vendredi au dimanche, jour où l'on compte jusqu'à 500 marchands et brocanteurs. Les autres jours de la semaine, une association - Cultureghem - cuisine les invendus du marché. Habitants, écoles... qui veut peut venir s'y restaurer, moyennant une contribution libre. Des boîtes à jeu sont aussi mises à disposition. Le jeudi soir, l'afterwork Boerenmet attire des centaines de personnes.

"Attirer une nouvelle vie urbaine"

L'activité liée à la viande représentait encore 40% des 8.285.000 euros de chiffre d'affaires d'Abattoir S.A en 2021. La chaîne d'abattage et les salles de découpe emploient 200 personnes (150 équivalents temps plein) sur un total de 1.310 travaillant sur le site (700 ETP), selon Abattoir S.A. Cela signifie donc que la majeure partie de l'emploi n'y est pas liée.

C'est aujourd'hui le marché qui fournit l'essentiel de l'emploi (900, 400 ETP). "Avant le covid, 100.000 personnes le fréquentaient sur trois jours. On a calculé qu'une famille dépensait en moyenne 50 euros par semaine. Par an, cela représentait 65 millions d'euros pour les marchands", chiffre Elke Tiebout.

Et ces dernières années, Abattoir S.A. tente de diversifier son offre. "On veut moderniser l'activité existante, attirer une nouvelle vie urbaine", explique Elke Tiebout. En 2015 était inauguré le Foodmet, construit avec l'aide de fonds européens. Une nouvelle halle couverte où l'on retrouve toutes sortes de produits alimentaires, au premier rang desquels une bonne vingtaine de boucheries-charcuteries. 110 personnes y travaillent.

Jardin suspendu

Sur ses toits, le projet BIGH. La plus grande ferme urbaine d'Europe. 4000 m² d'espace productifs perchés servant à parts égales pour de la culture maraîchère et de la pisciculture. Un symbole visible de loin qui pourrait résumer la direction que pourrait prendre l'activité économique du site à l'avenir.

Ici, les serres sont chauffées par une pompe à chaleur connectée aux frigos du Foodmet, l'eau sale des bassins des poissons sert en partie à fertiliser les légumes et les herbes aromatiques qui poussent en serre. On arrose à l'eau de pluie. Et toute cette marchandise est destinée à être écoulée localement, à Bruxelles et dans les Brabants: 200.000 pots d'herbes et 10 à 12 tonnes de fruits et légumes (tomates, aubergines, piments, petits fruits) sortent désormais d'ici sur une année.

"L'objectif est de montrer qu'on peut produire en ville pour nourrir la ville", résume Audrey Boucher, responsable de la communication et du marketing. Sept employés et des étudiants y travaillent. "Après quatre ans, on commence à atteindre la rentabilité pour les légumes. Pour les truites saumonées, c'est plus compliqué." D'un potentiel de 20 tonnes annuelles, les bassins sont pour l'heure sous-exploités, faute de débouchés commerciaux suffisants.

La raison principale de la localisation du projet sur le site des Abattoirs tient à l'espace disponible. "On a trouvé ici une surface suffisamment grande pour notre activité, au cœur de la ville, ce qui est très rare à Bruxelles." Elle envisage l'avenir du site des Abattoirs avec optimisme: "On sent clairement un renouveau. Ça bouge beaucoup, surtout dans l'alimentation durable. L'abattage, c'est un peu désuet."

Nouvel écosystème

Champignonnière dans les sous-sols, fabrication de Miso, de soupe... Aujourd'hui, une quarantaine d'emplois sont directement liés aux nouvelles activités qui prennent place sur le site.

Dans un ancien atelier de découpe de viande, on trouve aujourd'hui la société Solid Stash, active, ironie de l'histoire, dans la fabrication de produits végans. Fondée par deux trentenaires originaires du nord du pays et installés à Bruxelles depuis 3 ans, la start-up spécialisée dans la fabrication de repas congelés vendus par internet est en phase de développement accéléré, avec un doublement de ses ventes chaque année et un portefeuille de 1.000 clients actuellement.

"On trouve ça cool d'être la nouvelle génération et de cohabiter avec les producteurs de viande, mais aussi de travailler avec Cultureghem ou EnVie." Un nouvel écosystème se met en place. Les fondateurs de la start-up, Lily et Monne, expliquent pourquoi, adeptes du véganisme, ils ont choisi les Abattoirs: "À Bruxelles, il est très difficile de trouver un espace qui ne soit ni trop petit ni démesurément grand. Ici, c'est parfait, il y a des chambres froides, l'accès aux fournisseurs d'aliments et d'autres start-ups. Et aussi, à Bruxelles, il est facile de trouver des jeunes collaborateurs! On aime faire partie de la reconversion des Abattoirs."

On traverse une nouvelle fois la mer de pavés, direction la sortie. On croise Christiane, la responsable des marchands. "C'est mon grand amour", dit-elle avec enthousiasme quand elle parle des lieux. Elle fréquente le site depuis qu'elle est toute petite, son papa travaillait à l'abattage, elle a connu la grande époque des bouchers. Elle croit dur comme fer à l'avenir de ces lieux: "On en a connu, des événements difficiles, mais on s'adapte, ça va aller."

Le marché bat son plein. Pour nous, il est temps de quitter les lieux. On jette un dernier regard vers les deux taureaux qui défient l'air du temps.

Qu'est-ce qu'on va manger après tout ça?