Quel a été votre premier job, votre premier salaire?
J’avais une quinzaine d’années et je faisais mon apprentissage en cuisine dans un restaurant de Malonne, en province de Namur. J’y travaillais 70 heures par semaine et gagnais 216,58 euros par mois… Vite dépensés.
Vous arrive-t-il de dépenser sans compter?
Oui, mais uniquement pour ma fille, Ina, quatre ans.
Vous devenez subitement millionnaire. Votre vie va-t-elle changer?
J’ai les pieds sur terre et je crois que je les garderais même en devenant millionnaire. Je continuerais à exercer le métier que j’aime, qui est ma passion. Cuisiner me rend heureux et je le suis encore davantage quand je constate, après un repas, que les clients vous disent au revoir avec un grand sourire.
"Il faut prendre des risques. Ma compagne et moi avons mis toutes nos économies dans le restaurant. Il faut, bien sûr, que les banques suivent. Et dans l’horeca, ce n’est pas évident… Mais je connais pas mal de jeunes collègues qui ont également pris ce risque."
Avez-vous des regrets d’achats?
Oui, celui d’un appartement. Un achat effectué sans véritable réflexion. Je l’ai revendu très rapidement.
Êtes-vous un acheteur impulsif ou réfléchi?
Réfléchi, j’ai la notion du coût des choses. Mais j’étais plus impulsif dans mes achats quand j’étais plus jeune. Aujourd’hui, je compare les prix, j’analyse plusieurs offres avant d’acheter.
Vous venez donc d’ouvrir un second restaurant: cela implique de nouveaux investissements…
Oui et j’ai eu l’argent nécessaire pour son ouverture car j’ai apparemment prouvé à ma banque que je pouvais gérer mon premier établissement. Elle a eu confiance. Je n’ai aucun associé: seulement ma femme et moi.
Des petites folies d’achats?
J’achète de beaux vins. Pour le restaurant, bien sûr, mais également pour ma cave personnelle. Je suis très amateur des vins du Rhône. Alors, oui, je craque pour des grands blancs de Condrieu et des rouges de Cornas.
En cinq chiffres
- 2008: "Je deviens sous-chef à ‘La Paix’ au mois de mars. J’avais 19 ans. Il y avait une grosse pression. La première étoile de ce restaurant est arrivée en novembre."
- 2016: "La naissance de notre fille, Ina."
- octobre 2018: "Je reprends un restaurant ucclois ouvert depuis 35 ans. Un pari pour un coup de cœur."
- octobre 2019: "J’ouvre un second restaurant, le ‘Meat Bar’, dédié aux viandes maturées."
- novembre 2019: "Le Guide Michelin me gratifie d’une étoile, un an à peine après la reprise de ‘La Canne en Ville’. Dans le Guide Gault-Millau 2019, j’avais aussi été sacré ‘jeune chef de l’année’ pour Bruxelles."
Et puis, mais ce ne sont pas des "folies", nous dépensons pas mal dans de beaux restaurants, à l’étranger. On épargne pour cela.
Êtes-vous collectionneur?
Non. (Il réfléchit). Enfin, si, mais c’est une collection un peu particulière: les amendes d’excès de vitesse. En voiture, Je suis très distrait avec mon compteur…
Possédez-vous un objet que vous avez décidé de ne jamais vendre?
Oui, mes couteaux. Ce sont des objets personnels, pour la vie. Mais il y a aussi ceux qui accompagnent les tables des clients. Des Opinel que j’apprécie également beaucoup.
Quels sont les produits, dans votre métier, que vous trouvez aujourd’hui très, voire trop chers?
Sans hésiter, le poisson. Certains sont devenus hors de prix. En ce mois de décembre, le turbo, par exemple, a pris 8 euros du kilo.
Y a-t-il une chose dont vous rêvez, mais qu’il vous est impossible d’acheter car beaucoup trop chère?
Acheter une belle maison. Pour le moment, ce n’est pas possible. Et de plus, je n’aime pas circuler en ville à cause des bouchons. Alors, nous louons pour le moment une maison proche du restaurant.
